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Ganz besondere Maultäschle zu den Festtagen

Von Felix Dittrich

ROTFRUCHTIG - Rotwein- Maultäschle mit Wildgeflügelfüllung

Rotwein-Reduktion

750 ml trockener Rotwein (Stettener Häder, Lemberger vom Weingut Karl Haidle)
500 ml PriSecco Rotfruchtig

Rotwein und PriSecco Rotfruchtig in einem Topf aufkochen und auf 250 ml reduzieren. Abpassieren und kaltstellen.

 

Rotwein-Nudelteig

4 EL Rotwein-Reduktion
25 g frisch geriebener Parmesan
100 g Eigelb
250 g Semola (Nudelmehl)
Prise Salz
Prise schwarzer Pfeffer
Prise frisch geriebene Muskatnuss

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel in Frischhaltefolie einschlagen und für min. 2h kaltstellen.
Zur Fertigstellung:
Den roten Nudelteig nun mit der Nudelmaschine in dünne Bahnen walzen. Kreise mit ca. 10 cm Durchmesser ausstechen.

 

Wildgeflügelfüllung

300 g Auberginen
3 Zweige Thymian
2 EL Honig
1 Knoblauchzehe
6 EL Rotwein-Reduktion
4 Schalotten
150 g geschmorte Gänsekeule
150 g Entenbrust
100 g Perlhuhnkeulenhaut
80 g Entenleber
1/4 Bund Blattpetersilie
1/4 Bund Kerbel
20 g frisch geriebener Parmesan
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Ei

Auberginen schälen und in 3 cm x 3 cm große Würfel schneiden. Mit Thymianblättern, Rotwein-Reduktion, einer Prise Salz, Honig und gehacktem Knoblauch vermengen und in eine Auflaufform geben. Bei 120°C im Ofen für ca. 30 min weichschmoren. Danach mit der Gabel die Masse grob zerdrücken.
Perlhuhnkeulenhaut knusprig frittieren, auskühlen lassen und grob zerstoßen. Die Entenleber in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne kurz und scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und im zurückgebliebenen Gänseleberfett glasig anschwitzen.
Die weich geschmorten Gänsekeulen, die frische Entenbrust und die ausgelösten und enthäuteten Perlhuhnkeulen mit dem Fleischwolf durch die mittlere Scheibe kuttern.
Blattpetersilie und Kerbel feinhacken.
Alle Zutaten, außer das Ei, nun zu einer gleichmäßigen Masse vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Spritzbeutel abfüllen. Die Wildgeflügelmasse nun mit Hilfe des Spritzbeutels auf die ausgestochenen Nudelkreise, in Walnussgröße aufspritzen. Das Ei verquirlen und die Teigränder damit dünn bepinseln. Teigkreise zusammenfalten und vorne über Kreuz zusammendrücken.

Maultäschle in siedender Geflügelbrühe für ca. 8 Minuten garziehen.

Manufaktur Jörg Geiger GmbH
Gasthof Lamm
Eschenbacher Str. 1
73114 Schlat/Göppingen

 

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